L’importanza della pulizia del bicchiere
Molti fattori possono incidere sulla qualità di una birra una volta che si trova nel bicchiere pronta per essere degustata. Tralasciando in questo approfondimento tutto ciò che riguarda la produzione e l’impianto di mescita (argomenti che sicuramente tratteremo più avanti) oggi vorrei parlarvi dell’importanza della corretta procedura di sanificazione del bicchiere durante il servizio.
Infatti l’esperienza del consumatore può ancora essere rovinata da un uso improprio del bicchiere e dei residui su di esso presenti o da pratiche antigieniche (molto spesso attuate nella maggior parte dei bar o pub, purtroppo).
In questo articolo esaminiamo le pratiche di servizio richiesto per consegnare birra alla spina di alta qualità.
Per raggiungere le qualità che intendeva il birraio, la birra deve essere servito seguendo condizioni specifiche e tecniche.
Rivediamo alcune delle condizioni necessarie per una corretta spillatura della birra.
– La birra andrebbe conservata in cella a una temperatura inferiore ai 10 °C .
– In base alla tipologia di birra e al suo stile andrebbe spillata e servita a un certa temperatura di servizio:
- Lager, Pils, Export, Keller, Premium 6-10 °C
- Blanche, Witbier, Weizen 6-10 °C
- Münchner, Dortmunder 6-10 °C
- Bock, Doppelbock, Alt, Kölsch 10-15 °C
- Ale, Barley Wine 12-16 °C
- Stout, Bitter, Porter 10-15 °C
- Lambic, Geuze, Kriek 8-12 °C
- Saison, Tripel, Dubbel 10-15 °C
- Abbazia, Trappiste 10-15 °C
Una birra perfettamente spillata necessita di una pulizia adeguata del bicchiere. Come punto di partenza, i bicchieri devono sempre essere privi di scheggiature e/o segni visibili.
Per un bicchiere da birra pulito si intende non solo che sia stato adeguatamente lavato ma che sia anche libero dai possibili residui grassi del sapone e del brillantante che “uccidono” la schiuma e rovinano le sostanze aromatiche persistenti.
Per ogni birra spillata dovrebbe essere usato un bicchiere appena pulito. In casa ok ma in generale mai accettare al pub che ci venga riempito il bicchiere già usato. Questa pratica può anche violare i codici sanitari locali, ma a parte questo il bicchiere sarà ormai caldo, contaminato dalle sostanze presenti sulle nostre labbra e mani,…
Due sistemi offrono un’efficace pulizia del bicchiere di birra:
- Pulizia manuale nel lavandino a due vasche
- Lavabicchieri automatiche dedicate (spulboy,..)
Ogni approccio richiede tecniche specifiche e un certo grado di disciplina.
Diamo un’occhiata al sistema manuale in lavello a 2 vasche:
- Pulire i lavandini e l’area di lavoro prima di iniziare e rimuovere qualsiasi sostanza chimica, olio o grasso proveniente da altre attività di pulizia.
- Svuotare il liquido residuo dal bicchiere in uno scarico. I bicchieri NON devono essere svuotati durante la pulizia acqua poiché diluirà le soluzioni detergenti.
- Pulire il vetro con acqua calda e detergente adatto. Il detersivo non deve essere a base di grasso o olio.
Test per il vetro “Beer-Clean”
La birra versata in un bicchiere pulito da birra costituisce un vero e proprio test e aderirà molto bene alle pareti mentre la birra viene consumata.
Dopo la pulizia, puoi testare i bicchieri per stato di pulizia della birra usando tre diverse tecniche:
- Test di rivestimento: immergere il bicchiere in acqua. Se il bicchiere è pulito, l’acqua ricopre uniformemente il vetro quando viene sollevato fuori dall’acqua. Se il vetro ha ancora un invisibile film, l’acqua si romperà in goccioline all’interno della superficie.
- Test del sale: del sale sparso all’interno di un bagnato il vetro aderirà uniformemente alla superficie pulita, ma non aderirà alle parti che contengono ancora a film grasso. I vetri scarsamente puliti mostrano un dislivello distribuzione di sale.
- Lacing test : riempire il bicchiere di birra. Se il bicchiere è pulito, la schiuma aderirà all’interno del vetro con anelli paralleli dopo ogni sorso, formando un motivo di merlettatura. Se non adeguatamente pulito, la schiuma aderirà in uno schema casuale o potrebbe non aderire affatto.
La pulizia del bicchiere, poi, è fondamentale per mantenere la schiuma compatta e fa si che non scivoli e non si “sciolga” a contatto con le pareti. Basta un residuo, anche minimo, di sostanze grasse nel corpo o sui bordi per abbatterla e rendere inutile tutto il procedimento di spillatura. La conseguenza sarà un prodotto privo della sua principale caratteristica visiva.
Da evidenziare che, contrariamente a spumanti e champagne, la birra non deve presentare, se spillata e servita correttamente, alcun tipo di perlage (movimento di bollicine verso la superficie).