L’importanza della schiuma
Se un vino sa di tappo, lo si manda indietro. Lo stesso andrebbe fatto anche con una birra servita in modo non corretto (mal spillata, senza la giusta quantità di schiuma o in un bicchiere sbagliato). Le ricerche dicono che solo la minoranza degli italiani sa che la birra si beve con la schiuma. Questo nonostante i consumi di birra siano aumentati, l’offerta di etichette di qualità sia cresciuta notevolmente negli ultimi anni e la birra si stia progressivamente affermando come bevanda preferita anche a tavola.
Servizio in bottiglia
In caso di birra rifermentata in bottiglia si andrà a versare nel bicchiere ¾ del prodotto lentamente, cercando di fare attenzione a far arieggiare il più possibile la birra al fine di ottenere un cappello di schiuma abbondante. La CO2 deve liberarsi nella schiuma per non farlo successivamente nello stomaco; la birra versata male è meno digeribile.
Il bicchiere si inclina inizialmente a 45° e, mano a mano che si versa il contenuto, si porta in posizione verticale. In caso di birre artigianali il modo di “trattare” i lieviti sul fondo può variare: lasciando il residuo in bottiglia, senza berlo (ad alcuni, infatti, non piace il sapore del lievito oppure la cattiva sensazione di deglutire elementi solidi mentre si beve); versare la birra facendo un bel cappello di schiuma compatta e versarci delicatamente i lieviti del fondo: agitando il fondo della bottiglia con delicatezza e servire tutto, in un’unica soluzione; bicchierino di lievito a parte per degustarlo in un secondo momento.
Servizio alla spina
La birra è un prodotto vivo, per questo deve essere trattato con tutti i riguardi affinché mantenga intatte le sue proprietà e caratteristiche.
La spillatura corretta, che nei paesi dalle antiche tradizioni birraie viene considerata un’arte, è quella che porta nel bicchiere una bevanda come è stata pensata, prodotta e curata dal mastro birraio. Ed è fondamentale per degustare una buona birra.
Sono tre le principali tecniche di spillatura che prendono il nome dai Paesi d’origine, in cui il consumo di birra si è sviluppato ed evoluto nel corso dei secoli: la tedesca, la belga-olandese e l’anglosassone a cui si aggiunge quella gaelico-irlandese.
Questi diversi stili di spillatura, che tengono conto anche dei differenti livelli di saturazione di CO2 (quantità di anidride carbonica disciolta nel liquido) propri di ogni birra, hanno in comune l’obiettivo di servire un prodotto che esprima tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi sia gustativi.
Una corretta spillatura dà come risultato una birra che nel bicchiere ha la frizzantezza pensata dal mastro birraio e che di conseguenza presenta un giusto cappello di schiuma: un cappello alto e abbondante nella tedesca; basso, finissimo e molto persistente nell’irlandese; equilibrato (circa due dita) nella belga/olandese.
La schiuma ha una funzione fondamentale nel servizio della birra perché protegge il prodotto dall’ossidazione, aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi. Se durante la spillatura si evita volontariamente di far formare la schiuma, la birra nel bicchiere sarà più satura di 5.
Per poter compiere la migliore spillatura è necessario tenere in considerazione due aspetti importanti: la temperatura della birra e quella del bicchiere, oltre alla pulizia di quest’ultimo.
Per quanto riguarda la temperatura di servizio, dovrebbe generalmente aumentare in base alla corposità e alla gradazione alcolica del prodotto. Le birre di alta fermentazione, che hanno aromi secondari più sviluppati, devono essere servite a una temperatura più alta rispetto a quelle di bassa fermentazione. Anche la temperatura del bicchiere può condizionare la quantità di schiuma.
L’ideale è immergerlo nell’acqua fredda prima della spillatura per diminuire la differenza di temperatura con il liquido.
Se il bicchiere è caldo si genera un’eccessiva quantità di schiuma.
Ecco poi le principali tecniche di spillatura:
Spillatura Belga-Olandese (con il taglio della schiuma)
- Collocare il bicchiere a 45 gradi e raddrizzarlo a mano a mano che si riempie.
- Lasciare strabordare la schiuma e chiudere la spina rimuovendo il bicchiere dal suo raggio d’azione (se lo si lascia sotto si corre il rischio che la spina goccioli e rovini la consistenza della schiuma).
- Squarciare la schiuma con il gobelet (la spatolina), tenuto a 45 gradi rispetto al bicchiere, per rendere la schiuma compatta e densa tramite la rimozione delle bolle più voluminose (che in caso contrario esploderebbero facendo smontare la schiuma).
- Prima di servire immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.
Spillatura Gaelico-Irlandese (effetto cascata in due colpi)
- Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo progressivamente a mano a mano che si riempie
- Quando il bicchiere è pieno per tre quarti fermarsi e aspettare il compattarsi della schiuma per avere l’effetto “cascata”
- Finire di riempire il bicchiere
Necessaria per birre tipo Stout o Ale speciali. Per questa spillatura non si utilizza la spina classica (che utilizza anidride carbonica per spingere la birra fuori dal fusto fino al bicchiere), ma un apposito impianto di spillatura chiamato “a carbo-azoto” (una miscela di anidride carbonica e azoto), che viene utilizzato per birre poco frizzanti, come appunto le birre spillate con questo metodo. La spillatura “a carboazoto” sfrutta l’anidride carbonica per mantenere la frizzantezza del prodotto e l’azoto serve per spingere la birra fuori dal fusto.
Spillatura Tedesca (tre colpi in 7 minuti con cappello finale di schiuma)
- Posizionare il bicchiere a 45° facendo in modo che la birra scorra lungo le sue pareti. Quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere, iniziare a raddrizzarlo finché si verificherà un’abbondante schiumata che coprirà circa i 2/3 del bicchiere
- Aspettare 2-3 minuti finché la schiuma si sarà compattata a 3-4 dita
- Versare il 2° colpo direttamente nella birra, quindi non facendo più scorrere la bevanda lungo le pareti del bicchiere. Si verificherà un’altra schiumata
- Aspettare circa un minuto prima di versare il 3° ed ultimo colpo creando il cappello di schiuma, ti-pico delle birre tedesche. Se la birra è spillata bene il cappello di schiuma, quando si muove il bicchiere, non si sgonfia e non trasborda.
Questo tipo di spillatura “in 3 colpi” si rende necessaria per eliminare il gas in eccesso aggiunto per motivi di conservazione e dovuto alla spillatura, le birre tedesche sono infatti prodotti da bere poco frizzanti.
Spillatura Anglosassone (1 colpo con poca schiuma)
- Posizionare il bicchiere sotto il rubinetto e inclinarlo, man mano che il bicchiere si riempie, fino ad un’inclinazione massima di 45° (raddrizzandolo in base alla schiuma che si sta sviluppando)
- Riempire il bicchiere avendo cura di fare poca schiuma, anche se a volte è completamente assente in queste birre di provenienza anglo-scozzese
- Siccome per tradizione sono bevute con poca schiuma, si lascia riposare qualche minuto la birra e poi si serve.
