Il bicchiere non esiste, esistono i bicchieri
Citando Kuaska utilizzo il titolo del suo libro paragonandolo con i bicchieri. Ma partiamo per gradi.
Il bicchiere per la birra ha un percorso storico tanto affascinante ed interessante quanto quello della birra stessa.
Sin dai tempi più antichi infatti i bevitori cercarono le migliori modalità per consumare la birra, utilizzando i piu disparati materiali (terracotta, legno, peltro, metalli, cuoio, vetro, plastica, …).
Fino al 1900 il vetro era un materiale lussuoso e la tendenza cambiò quando l’industrializzazione fece diventare il bicchiere di vetro un prodotto di massa, abbassandone i costi.
La percezione di bere birre limpide era ancora più importante con un recipiente del genere… infatti prima dell’utilizzo del vetro questa particolarità non era così importante ne ricercata.
Le forme e la tradizioni che ancora oggi esistono riguardo i bicchieri da birra nacquero per motivi di servizio, di spillatura o per motivi di consumo (ad esempio un bicchiere con il gambo o il boccale col manico erano stati pensati per non scaldare il prodotto con la mano calda durante il tempo della bevuta).
Se volessimo oggi fare un servizio adatto alle tipologie di birra potremmo aver bisogno di alcune tipologie di bicchieri diversi, da abbinare appunto a varie famiglie di stili.
Per le birre belga in generale si potrebbe adottare un tulipano: la sua conformazione che tende a chiudere per poi aprirsi verso l’alto rende una buona concentrazione degli aromi verso l’esterno oltre che a permettere una buona e adeguata spillatura con la schiuma.
Per le birre tedesche potremmo dire che con un boccale (il seidel) potremmo servire la maggior parte degli stili che necessitano di mantenere meglio la temperatura visto che nei boccali di solito il vetro è più spesso. Nei biergarten è usuale l’utilizzo di quelli in ceramica (per lo stesso motivo) insieme anche a un “tappo” in legno o in metallo che consente la protezione dai tanti insetti che si possono trovare in estate all’aperto oltre ad aiutare il minor contatto con l’ossigeno e rischiare quindi una percettibile ossidazione.
Per le birre americane e inglesi è diffuso l’utilizzo della pinta (nelle due versioni). La versione inglese ha una sporgenza in alto che serve sia per impilare i bicchieri ma soprattutto per facilitare la presa visto che molto spesso è uso bere in piedi nei pub più di una pinta. Oggi in Italia si usa molto spesso la pinta americana in versione 33 cl.
Per quanto riguarda poi le bevute “particolari” come un Barley Wine o Lambic sarebbe meglio affidarsi a un bicchiere adatto: un balloon nel primo caso e un tumbler o calice nel secondo , a seconda anche della varietà della birra che si sta degustando.
In casa al momento possengo circa un ottantina di tipologie diverse di bicchieri e vi assicuro che, provando e testando, posso dire che il bicchiere può davvero cambiare la bevuta, sia in positivo che in negativo.
Ultima nota sulle tipologie di bicchieri la vorrei porre sul TeKu, il famoso bicchiere inventato da Teo Musso e Lorenzo Kuaska Dabove. Questo bicchiere è diventato nel mondo il simbolo della birra craft e ormai si vede riprodotto oltreoceano come in mezza Europa, adottato da certi birrifici come unico bicchiere di servizio. Non mi trovate molto d’accordo su questa linea perché il TeKu è sì un bicchiere da degustazione ma che è nato come bicchiere per l’analisi organolettica e che molto spesso sottolinea troppo i difetti di una birra. Usatelo con cautela e coscientemente… Per i vari stili affidatevi al bicchiere storicamente sviluppato per quello stile… E scoprirete davvero il perché ne valga la pena!
Non basta lavare il bicchiere!
Una volta scelto il bicchiere adatto però non siamo abbastanza pronti per il servizio!!!
Infatti la gestione della pulizia e della sanificazione del bicchiere non sono assolutamente da sottovalutare se vogliamo fare le cose “fatte bene”.
Il lavaggio, che in un locale solitamente si fa con la lavabicchieri, non termina qua. Sarebbe consono far asciugare il bicchiere a contatto con l’aria (possibilmente lontano da fumi o zone cottura). E’ sconsigliato capovolgere i bicchieri e farli asciugare su spugne o tappetini perché questo potrebbe non permettere la perfetta asciugatura e il ristagno di cattivi odori.
Il bicchiere andrebbe quindi “preparato” o meglio sgrassato appena prima del servizio. Questo passaggio di per sé non è molto complesso ma purtroppo non è una pratica molto diffusa.
Di cosa si tratta? E’ necessario un lavello a due vasche, una serie di spazzole a ventosa, un detergente alimentare specifico per i bicchieri.
In una vasca si posizioneranno le spazzole e l’acqua con il detergente. Nell’altra vasca solo dell’acqua fredda corrente che servirà per il risciacquo finale.
Lo scopo è quello di pulire perfettamente il bicchiere andando ad eliminare tutti i grassi presenti sul vetro dovuti all’utilizzo del brillantante e di sfreddare il bicchiere per portarlo ad una temperatura più vicina a quella di servizio della birra.
In questo modo il bicchiere trattato permetterà anche una corretta formazione della schiuma e una parziale eliminazione della CO2.
Molto spesso su instagram vedo foto di bicchieri dove numerose bollicine rimangono attaccate alle pareti, che sono indice di piccole impurità presenti sulla superficie a cui la CO2 si attacca… Continuo a diffondere questa mia passione per il pouring sperando che si capisca davvero perché ci tengo cosi tanto. Non è solo una questione estetica… anche se in parte specie in fotografia lo è già. Ma cambia anche la bevuta e la degustazione!
Spillare è un'arte!
Concludo aprendo un altro capitolo, quello successivo alla scelta e alla corretta preparazione del bicchiere: la spillatura.
Certo anche qui a livello di famiglie di stili, storicamente, ritroviamo diverse importanti tecniche per servire e spillare la birra.
Per quanto riguarda la spillatura alla tedesca, detta anche tecnica dei tre colpi, la modalità consiste nel fare circa 3 colpi di spina intervallati da alcuni minuti di attesa affinchè si compatti la schiuma. La tecnica originariamente richiedeva un intervallo di 3 minuti tra i primi due colpi e quindi richiedeva circa 7 minuti per la spillatura. Questa tecnica crea un bellissimo cappello di schiuma che oltre ad essere molto scenografico è anche un buon metodo per rendere la birra satura al punto giusto.
La tecnica belga-olandese prevede una spillatura con un solo colpo alla quale segue la fase di “taglio” fatto con una spatola bagnata. Questa tecnica quindi va a “tagliare” la schiuma eliminando le bolle più grandi e creando un consistente e compatto strato di schiuma che cosi rimarrà più persistente.
La spillatura all’inglese è indicata per le birre poco carbonate e si realizza con un unico colpo di spillatura con il bicchiere a 45 gradi.
La spillatura va scelta adeguatamente in base alla tipologia di birra e di stile che si sta servendo. Ho conseguito un master in tecniche di spillatura all’Accademia Dieffe di Padova con Giacomo Ciampanelli, un master da Publican con Stefano Baladda presso l’Unibirra di Varese, un laboratorio di spillatura con Michele Galati.
Questi esperti docenti mi hanno insegnato che spillare la birra è “riportare la birra allo stato di masterbier”. Cioè cercare di riportare nel bicchiere la birra come l’aveva pensata il birraio, riportarla alla condizione originaria, nonostante sia passato del tempo, abbia viaggiato, abbia incontrato un diverso luogo. Ricostituire quella bevanda allo stato originario in un tempo e in un luogo diverso non è impossibile, basta lasciarsi guidare dalla storia e dalla tradizione!
Cosa NON si deve fare? La scelta del bicchiere sbagliato. Non dare importanza allo sgrassare il bicchiere, non sfreddarlo o usarlo asciutto, spillare con il beccuccio immerso nella birra o a contatto con il vetro… La maggior parte dei locali e delle pizzerie italiane sbaglia la spillatura… ma non arrendiamoci e continuiamo a diffondere il verbo!
Se ti interessa parlare dell’argomento o hai domande non esitare a contattarmi @mybeerpassion
